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[无为板鸭吃前怎么做]板鸭的无为板鸭

发布时间: 2020-06-29 15:13:52 来源: 百科讲坛 阅读数:

导语 : [无为板鸭吃前怎么做]板鸭的无为板鸭 无为板鸭有人说又叫熏鸭,想是讹传,地道的无为人从不这么叫,即便在外地,也都叫无为板鸭,这名字早已深入骨髓,雷打不动了。 不过板鸭的

[无为板鸭吃前怎么做]板鸭的无为板鸭

无为板鸭有人说又叫熏鸭,想是讹传,地道的无为人从不这么叫,即便在外地,也都叫无为板鸭,这名字早已深入骨髓,雷打不动了。

不过板鸭的做法确实与熏有关,先宰杀拔毛,然后不开膛破肚,用铁钩从肛门处掏出五脏六腑,再配以八角、丁香等,先熏后卤,当遍身酱黄、通体流油、香气四溢时,鲜嫩爽口、回味无穷的板鸭就做好了。

一只板鸭,从宰杀到熏烤,再到卤制,环环相扣,工序繁杂,颇不简单,然对于制鸭人,却熟练得像变魔法,这在旁人看来,是不大不小的眼福。

板鸭是安徽省无为县的名片。在无为,做板鸭的不计其数,出名的大多在城里,城南马家、城东燕家,可谓妇孺皆知的老字号,卤水配料和熏烤火候,都是祖上秘传,从不示人。

无为人不必用口尝,看色泽闻香味,就能断定品质好坏,外地人在这方面永远搞不懂。所以无为人给外地人送板鸭,常常要交代是“马家”还是“燕家”,以示正宗,可尽管如此,外地人还是不解奥妙。

至于无为人外出做板鸭,即便不正宗,只要挂“无为板鸭”的招牌,一定就名声响亮。说“无为人会吃”,是玩笑,却也到位。

无为小城是千年古城,凹凸的石板路,幽深的古巷,随处可见,很有古徽州韵味,在那样的街巷,板鸭摊星罗棋布,香味飘出老远,无时不诱惑人的食欲。

板鸭吃法考究,宜冷不宜热,否则味道就差了九成。卤水有时可缺,但醋、麻油、蒜瓣断不可缺。外地人常抱怨味道不对,殊不知吃法有误。

无为人吃板鸭甚至有专门名词,叫“斩板鸭”,“斩”字用方言说,很变调,却极有味,仿佛带着板鸭香。而鸭肉与头、颈、爪、翅、内脏,一定分开吃,鸭肉以外都叫“肫爪”,懂美食的更青睐“肫爪”,三两客人上门,寻一处酒楼,斩一副肫爪,一瓶老酒,细嚼小酌,那感觉不亚于神仙。

一方水土,一方文化历史。据无为县志记载,板鸭在清道光年间就已闻名,“民俗婚筵多用鹅,后改为鸭。”至今男女订婚送板鸭的风俗依旧不变,这叫“超节”。

只要定了亲,逢年过节,男方就得给女方“超节”,连女方的七大姑八大姨,也一一不能落。开支虽然不小,可娶媳妇的事,男方总是笑嘻嘻的。

但板鸭更多用在日常待客,只要来客,就买板鸭,这做派约定俗成,城乡一致,板鸭买来,主人觉得很对得起客人,客人也感到受了礼遇,心也就拉近了距离。

人鸭同理,出名都需要沾光。我一直觉得板鸭生错了地方,倘若落在皖南,多少沾上名人雅士的光,说不定早就成为皇家贡品,可板鸭偏偏生在水乡无为,至今还在民间打拼,并未真正登上大雅之堂,是真正的平民鸭,连做法也纯手工,并不成规模,曾有试验流水线制作的,却因口味难敌手工,还是打不出去,可见凡事都是少而精,多就滥。

至于买卖,板鸭历来只摆摊,不开店,小本经营。张记、王记、李记,一家家板鸭摊像一粒粒珍珠,撒在无为的古巷老街,也把香味撒遍了小城。

但板鸭的名声到底还是一年年叫响,如今已被列入《中国名菜谱》,星级饭店也有了它的身影,省城就有饭店打直销牌,说每天直接由无为运来,很正宗,看来身价的确高了。

我来省城多年,年年仍与板鸭打交道,除了在饭店吃过,更多是老家带来的,比较起来,还是老家的正宗。看来板鸭与人一样,也是要寻根的。

但板鸭的味道在外地一直没被普遍接受,所以如此,有说是偷工减料,有说是配方不对,其实更与用鸭有关。板鸭用的是麻鸭。

无为乃鱼米之乡,水田成片,很适合养麻鸭。在我儿时,村村都有专业养鸭人,县冷冻厂也放养大批麻鸭,冬天一到,一批批麻鸭在望不到边的水田里“嘎嘎”歌唱,此起彼伏,煞是壮观。

如今养麻鸭的已稀少,而无为人做板鸭遍及全国各地,不可能都再用土生土长的无为麻鸭,可外地鸭品种养法都不同,味道也就有别,即便在无为,鸭源也紧缺,只好用鹅代替,如今无为城除了秋冬季节,再有名的板鸭摊也基本只有板鹅,而无板鸭,实属遗憾

无为板鸭吃前怎么做

[无为板鸭吃前怎么做]以无为板鸭为题写一篇四百字的作文

问题:以无为板鸭为题写一篇四百字的作文无为板鸭也称为无为熏鸭,是安徽省无为县传统清真名食,始创于清朝年间。

以巢湖麻鸭为原料,配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料,先熏后卤,制作而成。成菜色泽金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,醇香味美。

清朝时期,由新疆等地迁来无为县定居的五十余户回民首创,以鼓楼口林鸿兴经营的板鸭最有名。当时的做法是:选用2公斤上下的麻鸭,宰杀洗净后,翅下开口去内脏灌水洗净后,放入食盐,灌进硝水晃动,再入缸腌制,先腌鸭身,两小时后将鸭头朝下,再腌两小时,挂在风口晾干水分。

接着用细铁棍作架,将鸭置上,下以木屑缓慢燃烧熏烤,每隔五分钟翻熏一次,待到鸭坯色泽金黄闻到香味,加八角等香料入布袋并扎口,放进注水锅内,再加香菇等辅料,烧开后,放入熏烤过的鸭坯,用小火约炖十分钟,再用柴灰压火焖三十分钟即可。

板鸭,中国南方地区名菜,亦是安徽,江苏,福建,江西等省的特产。板鸭以鸭子为原料的腌腊食品,分腊板鸭和春板鸭两种。

因其肉质细嫩紧密,香味浓郁,有“干、板、酥、烂、香”,像一块板似的,故名板鸭。国家农业部对中国四大板鸭做出了官方认定:全国有四大品牌板鸭分别是江苏南京板鸭、江西遂川板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭。

南京板鸭驰名中外,南京板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭,为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。

板鸭色香味俱全。外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。

素有北烤鸭南板鸭之南京板鸭美名。明清时南京就流传“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。”的民谣,可见南京板鸭早就声誉蜚然了。

南京板鸭的制作技术已有600多年的历史,到了清代时,地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”;朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。

为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。

2014年的南京板鸭,由于食用不太方便,已经衍生出了一些其它品种。如桂花盐水鸭则是其中之一,南京桂花盐水鸭同样久富盛名。

南京桂花盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。

每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。

”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。

南京板鸭从选料制作至成熟,有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红、骨头酥”。

制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉,去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭,宰杀前要用稻谷催肥。

南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛,刀口很小,要出尽鲜血。浸烫脱毛,不要沸腾水,免伤表皮。

脱掉大毛,拔尽小毛,经过水漂后,截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余长小口,从中掏出内脏,外表看来体型完整。

腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤,掌握盐度(用炒盐),配以各种香料,下卤十几小时,即起卤上钩晾干。

质量要求:体表光白无毛,无皱纹,肌肉收缩发硬,手持鸭腿,颈脖直立不弯,所谓“直脖”;八字骨扁开,胸骨突起,鸭身呈扁圆形;肌肉切面紧密,呈玫瑰色,而且色调一致,以竹签刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味;用20至25℃之间用口尝试有特殊香味。

这就是标准的南京板鸭,不但色香味形俱佳,而且营养丰富。蒸煮板鸭方法讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。

煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流。

要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85℃左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。

这时将水烧至95℃(即小沸),停火再焖10至20分钟,即起锅。煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响口味。

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