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[鹅掌粉丝煲怎么做]鹅掌捞粉丝怎么做

发布时间: 2021-04-13 12:37:00 来源: 百科讲坛 阅读数:

导语 : [鹅掌粉丝煲怎么做]鹅掌捞粉丝怎么做 干烧鹅掌”是在粤菜“粉丝虾煲”和“鲍汁鹅掌”的基础上,制成的一道具有川式干烧风味特色的菜肴。选用大鹅掌,采用粤菜中鲍汁鹅掌的加工

[鹅掌粉丝煲怎么做]鹅掌捞粉丝怎么做

干烧鹅掌”是在粤菜“粉丝虾煲”和“鲍汁鹅掌”的基础上,制成的一道具有川式干烧风味特色的菜肴。选用大鹅掌,采用粤菜中鲍汁鹅掌的加工方法,并调以干辣椒、香料将其煲制成熟,再借用粉丝虾煲的成菜形式,将煲熟的鹅掌放入砂煲中干烧成菜,整个菜品具有干香浓郁、回味略辣、滋味醇厚、色泽酱红的特点。

干烧不用水淀粉勾芡,是在烧制过程中,用中小火将汤汁基本收干,让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹饪方法,这在川菜中运用得最为广泛。

一:鹅掌的煲制原料:大鹅掌7500克老鸡块1500克瘦肉块1000克火腿块500克姜片200克大蒜50克

香葱250克香菜梗200克花椒25克白胡椒粒25克干辣椒150克八角、草果、桂皮、香叶、陈皮共50克

大地鱼粉〔注〕20克花雕酒150克蚝油200克鱼露150克精盐、白糖、老抽、味精、鸡粉各适量鲜汤6500克

色拉油4000克(约耗200克)制法:1.鹅掌漂净后,沥尽水分,斩去趾尖,并于脚拐处斩去多余的骨肉,调入适量老抽拌匀呈枣红色;干辣椒、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮、花椒、白胡椒制成香料包。

2.锅中注入色拉油烧至五成热,放入姜片、大蒜、香菜梗和香葱炸干水分捞出,待锅中油温升至八成热时,分批投入鹅掌,炸至外皮发硬时捞出,最后下入老鸡块、瘦肉块、火腿块炸至金黄皮酥。

3.在不锈钢桶中放入竹篦垫底,接着放入老鸡块、瘦肉块、火腿块、姜片、大蒜、香菜梗、香葱、香料包等,然后将鹅掌逐一在桶中排放整齐,用圆盘压好。

4.锅上火,注入少许色拉油烧热,下入大地鱼粉爆香,掺入鲜汤,用精盐、花雕酒、味精、鸡粉、白糖、蚝油、鱼露、老抽调好味,烧沸后倒入不锈钢桶内。

5.不锈钢桶上火,先用大火烧沸,然后改小火慢慢煲至鹅掌肉八—九成熟,拣出鹅掌,再把原汁滤渣,均备用。

〔注〕大地鱼粉:大地鱼即比目鱼的干制品,是一种味道鲜香的海产鱼。其形呈扁平状,每只约重100~150克。

把大地鱼撕去皮烤香后,拆去骨头,然后用搅拌机打成粉末,即成大地鱼粉,它在烹调中可起增香的作用。二:干烧鹅掌的烹制过程原料:煲好的鹅掌12只

粉丝200克煲鹅掌原汁1000克大蒜6瓣鸡油、香菜段各适量制法:1.粉丝先用清水泡涨,稍泡捞出,再用剪刀剪成12厘米长的段,拌入适量鸡油备用。

2.净锅上火,倒入煲鹅掌原汁烧热,离火,下入粉丝浸泡入味。3.中号砂煲置煲仔炉上烧热,先注入鸡油炙锅,再放入大蒜瓣煎香后,把鹅掌排放于煲底,浇入50克煲鹅掌的原汁,再放上粉丝,加盖烧制。

边烧边转动砂煲,至汁干且香味四溢时,揭盖撒入几节香菜段,即成。三:制作此菜的关键和要领1.制作此菜宜选用农家养的鹅掌,而非进口鹅掌,这样不仅成本低,而且香。

2.炸制鹅掌时应分批炸制,炸至酥香皮脆即可。如果炸制过火,煲制后的鹅掌口感不佳;若炸制太嫩,鹅掌煲制时则易破烂,成形不好。

3.煲制鹅掌用的老鸡、瘦肉、火腿、香葱、香菜、老姜、大蒜等,均应炸制后才使用,这样煲出的鹅掌才香。4.煲制鹅掌时加入的香料,主要起辅助增香作用,但用量不宜多;干辣椒主要突出香辣风味,使用前可用温油稍炸;调入老抽的量也不宜过多,以汤汁呈浅酱色即可,否则汤色会发暗。

5.泡发粉丝以及用原汁浸泡粉丝时,浸泡时间不宜久,否则会使粉丝过于软烂,成菜质感差,达不到干香的目的。

6.干烧鹅掌时,放入大蒜瓣,不仅可起增香作用,还可防止鹅掌粘锅。7.干烧鹅掌时应注意火候,在烧制过程中应不断转动砂煲,并倾斜砂煲,让其煲壁受热。

鹅掌粉丝煲怎么做

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这个口味偏重的人应该会喜欢,里面的红烧鹅掌煲,黄豆猪蹄煲,田螺嵌肉煲,还有牛肉粉丝煲。味道真的超级棒价格也很实惠哦~

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这个是毛瓜又叫节瓜。广东那边的。可以煲汤、滚烫、做菜,食用方法还是很多的,常见的有:做菜:节瓜虾米粉丝煲、瑶柱节瓜脯、鹅掌(鸭掌)炆节瓜,五花肉炆节瓜、鲜菇扒节瓜、节瓜煮鸡.做汤:咸蛋肉片节瓜汤、花生鸡脚猪骨煲节瓜汤、章鱼猪骨煲节瓜汤、淡菜节瓜煲猪骨(鸡)汤.

[鹅掌粉丝煲怎么做]川菜粉丝捞鹅掌的做法

粉丝捞鹅掌用料:粉丝2把,鹅掌10~12只,鸡油少许,香菜5根,姜1块,蒜6瓣,小米椒4个,干辣椒3个调料:八角,草果,桂皮,陈皮,香叶,老抽,耗油,料酒,白糖,鸡精,味精,黑胡椒,高汤做法:鹅掌洗净去趾过水,将鹅掌用老抽腌制半小时上色;鹅掌腌制的过程中,将姜、蒜切片,小米椒切粒,香菜梗切段备用(香菜叶不要扔掉!

);在锅里放适量色拉油,油五成热时将姜片、蒜片、香菜段过油,脱水后捞出放一旁备用;油锅七成热时转小火,将鹅掌下锅炸制(此步骤分批进行,避免鹅掌炸制过久或过嫩,都会影响之后的口感。

)鹅掌表面稍微变硬后捞出;重新起锅放少许色拉油,放小米椒爆香后加入高汤(水也行,最好多加一点,可以将鹅掌煲烂一点);水开后放入八角、草果、陈皮、桂皮、香叶、干辣椒、花椒等香料,用酱油、耗油、白糖、味精、鸡精、料酒、黑胡椒调汁放入汤中,最后放入刚才过油的姜蒜香菜和鹅掌;水开后转小火,盖上锅盖。

慢慢煲鹅掌(此过程大约需要40-60分钟。不要将水煲干了,大约留下100ML左右),煲鹅掌的时候将粉丝用温水泡开,泡开后将水倒掉加入少许鸡油拌匀;鹅掌达到八成熟关火,将鹅掌捞出,用剩下的汤汁的余温将粉丝烫熟,现在起一砂锅。

在锅底放少许鸡油,油热后放入少许蒜片爆香;将鹅掌铺在砂锅底部,将粉丝铺在鹅掌上面。将煲鹅掌的汤汁滤渣后放50ML入砂锅。

[鹅掌粉丝煲怎么做]丁螺煲怎么烧

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