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[南果梨酒怎么做]怎样做南果梨酒

发布时间: 2020-07-02 13:38:42 来源: 百科讲坛 阅读数:

导语 : [南果梨酒怎么做]南果梨怎么做酒 1)原料准备;果实采摘后经完全后熟,香气浓郁方可使用;2)清洗;用自来水进行一次冲洗;3)挑选;剔除霉烂果、生青果和不成熟果;4)二次清洗;用去

[南果梨酒怎么做]南果梨怎么做酒

1)原料准备;果实采摘后经完全后熟,香气浓郁方可使用;2)清洗;用自来水进行一次冲洗;3)挑选;剔除霉烂果、生青果和不成熟果;4)二次清洗;用去离子的无菌水对原料进行二次清洗;5)破碎;用破碎机将果实破碎,颗粒大小为1cm3,但不能将籽打破;6)打浆;破碎后的果块进入打浆机中,打出果浆,同时将果皮和渣排除在外;7)酶解;利用利华果胶酶、法国产的C果胶酶将果浆酶解,温度为15℃,时间24小时;8)澄清;酶解后的果浆变得十分澄清,利用清汁进行发酵;9)成分调整;清汁进入发酵前,测量糖度、酸度,根据成品酒的酒度要求进行调整,调整到符合要求;10)发酵;控制发酵温度15-18℃,要求恒温发酵;11)倒罐;发酵结束后,将酒脚及时分离;12)后酵;控制温度为15℃,时间为15天左右;13)倒罐;将后酵结束的原酒倒入一洁净罐内,去除酒脚;14)冷处理;将后酵结束的原酒进行冷处理3-5天,处理温度为0℃左右;15)过滤;冷处理结束后的原酒趁冷用硅藻土过滤机过滤至清;16)陈酿;原酒进入陈酿阶段,温度为低于20℃,时间5个月左右;17)下胶;利用壳聚糖澄清剂处理原酒,时间5-7天左右;18)过滤;下过胶的原酒再用硅藻土过滤机过滤至清;19)冷冻;过滤至清的原酒冷处理时间为7天,温度为冰点以上0.5℃;20)调兑;根据成品的理化指标要求和感官指标要求,将不同批次的南果梨酒进行调兑;21)澄清板过滤;利用板框过滤机加入澄清板对调兑好的酒进行过滤;22)除菌板过滤;用澄清板滤完的酒再用除菌板过滤,去除酒中的酵母菌和细菌;23)稳定性试验;成品酒在灌装前进行冷、热、蛋白、氧化等各项稳定性试验,合格后进入下一道处理;24)膜滤;用0.65u和0.45u的二道膜对酒进行最后一次除菌过滤;25)灌装;利用负压灌装机灌装,将酒在灌装状态与空气隔绝,避免酒的氧化;26)瓶贮;灌装成瓶的酒,过一段时间在瓶中的氧化还原电位达到最低点,经过一段时间的瓶贮,酒的口味达到最佳状态。

南果梨酒怎么做

南果梨酒怎么做_

制作方法1.原料:选用完好的南果梨可制作优质酒。利用残次果(剔除腐烂果)和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。

2.清理:摘除果柄,拣去树叶和杂草等杂质。3.洗涤:在清水槽里洗净泥沙污物。4.破碎:用破碎机破碎,碎块直径以0.15~0.2厘米为宜,过小易成糊状,对榨汁不利,过大出汁率不高。

若无破碎机,可在石臼中捣碎。5.压榨:无专用压榨机时,可用木棍或新白布袋代替,榨后的果渣经自然发酵后,加入6.5%的砻糠进行蒸馏,得到果烧酒,用于调整酒度和配制果酒。

6.主发酵:每100公斤果汁加入10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法,将二氧化硫通入缸中,同时将果汁泼入缸内,当果汁中含有0.1%的二氧化硫时,即可抑制杂菌活动。

将果汁倒入釉缸,其数量为缸容量的五分之四,加入5~10%的酵母液,并充分搅拌,使酵母均匀地分布于发酵液中。

发酵正常液温在20℃左右,如温度较高,所得果酒香气较差。经过,两至三星期发酵,尝一尝汁液,甜味变淡,酒味增加,则说明大部分糖已变为酒精,主发酵结束。

7.换缸:主发酵结束后,用虹吸管吸出澄清的新酒,转入经洗刷和杀菌处理后的另一发酵缸内进行后发酵。并加食用酒精将酒度调至14度,酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。

8.后发酵:此次发酵时间大约25~30天。后发酵期间,酒温应控制在12~15℃之间,后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫,使含硫量达0.01%。

若酒度过低,可加食用酒精,使酒度达16度以上。9.陈酿:优质梨酒陈酿需两年左右,普通酒也要一年之久。

中间需倒缸几次,并过滤,除去浑浊物质。10.调配:加食用酒精、砂糖等,每100毫升普通南果梨酒含酒精18毫升左右,糖分0.2克左右,总酸量0.3毫升左右。

11.装瓶、杀菌:将酒装入经沸水消毒的玻璃罐,加盖时不得漏气,然后在70~72℃的热水中加热杀菌。质量标准:酒液澄清透明,有梨酒特有的色泽,有梨香及陈酒酯香,酸而不甜。

南果梨酒每100毫升含酒精16毫升以上,残糖量0.2克以下,总酸量为0.5克左右,挥发酸量为0.07克以下,单宁0.04克以下。

[南果梨酒怎么做]南果梨怎么做酒

南果梨酿酒风味好,芳香清雅,营养丰富,品质上乘,具有消痰止咳的功效。含有18种人体所需的氨基酸,其中7种是人体必须而又本身不能合成的。

还含有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰等矿物质和微量元素。一、工艺流程原料选择→原料处理→主发酵→后发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶入库。

二、工艺要点1、原料选择:选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。水分越多越好,水少渣多的品种制酒不好。

2、原料处理:使用清水将梨冲洗干净、沥干。对表皮农药含量较高的梨,可先用盐酸浸泡,然后再用清水冲洗。

将挑选清洗后的梨去梗、去核(预处理不当,打浆时带入果皮和果核,极易导致酒体在陈酿中发生褐变),用破碎机打成直径为1~2cm的均匀小块,入池发酵,入池量不应超过池体积的80%,以利于发酵及搅动,每池一次装足,不得半池久放,以免杂菌污染,入池过程中应按酵酒精的需要补加砂糖(不能用红糖,否则会改变酒的颜色和日后酒的质量)。

加入偏重亚硫酸钠进行杀菌,偏重亚硫酸钠的用量一般小于14g/kg,并添加5%~10%的人工培养酵母进行发酵。

3、发酵:前发酵温度控制在20~240℃之间,经过两至三星期发酵,尝一尝汁液,甜味变淡,酒味增加,则说明大部分糖已变为酒精,主发酵结束,然后进行分离。

分离出的果渣及酒脚进行2次发酵,再蒸馏,所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行后发酵,温度控制在15~200℃,时间14天左右,要尽量减少酒液与空气的接触面,避免杂菌污染。

4、转池:后发酵结束后,立即换池除去酒脚,添加食用酒精,使酒度提高到16度以上,以抑制微生物活动,然后进行贮存。

5、贮存:后发酵结束后,将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿(期间定期换桶),一年后进行糖、酒、酸等成分的调配,使之达到最佳饮用效果。

6、澄清处理:调配后的梨酒加入适量的明胶,使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合,破坏胶体平衡,形成沉淀,并在下沉过程中吸附其悬浮物。

7、装瓶与灭菌:经过滤后,梨酒应清亮透明,带有梨特有的香气和发酵酒香,色泽为浅黄绿色。此时就可以装瓶,如果酒精度在16%以上,则不需灭菌,如果低于16%,必须要灭菌。

三、梨酒感官理化指标淡黄色或金黄色。澄清透明,无悬浮物,无沉淀物,具有悦人清雅的梨原果香及谐调的酒香,无异香。

[南果梨酒怎么做]怎样做南果梨酒

制作方法1.原料:选用完好的南果梨可制作优质酒。利用残次果(剔除腐烂果)和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。

2.清理:摘除果柄,拣去树叶和杂草等杂质。3.洗涤:在清水槽里洗净泥沙污物。4.破碎:用破碎机破碎,碎块直径以0.15~0.2厘米为宜,过小易成糊状,对榨汁不利,过大出汁率不高。

若无破碎机,可在石臼中捣碎。5.压榨:无专用压榨机时,可用木棍或新白布袋代替,榨后的果渣经自然发酵后,加入6.5%的砻糠进行蒸馏,得到果烧酒,用于调整酒度和配制果酒。

6.主发酵:每100公斤果汁加入10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法,将二氧化硫通入缸中,同时将果汁泼入缸内,当果汁中含有0.1%的二氧化硫时,即可抑制杂菌活动。

将果汁倒入釉缸,其数量为缸容量的五分之四,加入5~10%的酵母液,并充分搅拌,使酵母均匀地分布于发酵液中。

发酵正常液温在20℃左右,如温度较高,所得果酒香气较差。经过,两至三星期发酵,尝一尝汁液,甜味变淡,酒味增加,则说明大部分糖已变为酒精,主发酵结束。

7.换缸:主发酵结束后,用虹吸管吸出澄清的新酒,转入经洗刷和杀菌处理后的另一发酵缸内进行后发酵。并加食用酒精将酒度调至14度,酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。

8.后发酵:此次发酵时间大约25~30天。后发酵期间,酒温应控制在12~15℃之间,后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫,使含硫量达0.01%。

若酒度过低,可加食用酒精,使酒度达16度以上。9.陈酿:优质梨酒陈酿需两年左右,普通酒也要一年之久。

中间需倒缸几次,并过滤,除去浑浊物质。10.调配:加食用酒精、砂糖等,每100毫升普通南果梨酒含酒精18毫升左右,糖分0.2克左右,总酸量0.3毫升左右。

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