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[张亮的卤水是怎么做的]卤水是怎么做的

发布时间: 2020-12-11 11:37:00 来源: 百科讲坛 阅读数:

导语 : [张亮的卤水是怎么做的]中餐厅张亮做的卤水怎么做的 卤菜的做法及配方:一、卤水制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。 其方法

[张亮的卤水是怎么做的]中餐厅张亮做的卤水怎么做的

卤菜的做法及配方:一、卤水制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。

用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。二、腌制:需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。

张亮的卤水是怎么做的

[张亮的卤水是怎么做的]中餐厅张亮的卤水秘方是什么

《中餐厅》张亮的卤水秘方:材料:葱、姜、蒜、色拉油、冰糖、酱油、料酒、啤酒、香叶、草蔻、桔子皮。做法:1、做料包:香叶大概15片、草蔻20粒左右、桔子皮四五片,用纱布包好。

2、锅里加油,放葱、姜、蒜爆香,制作卤水底油。3、捞出葱、姜、蒜放一边,锅里剩油。4、加入冰糖,不停搅拌让它溶解。

5、倒入酱油和料酒,再把炒好的底料倒入酱汁中,不停搅拌让香味融合。6、再加入一锅水,加入料包,倒入三分之二瓶啤酒。

7、大火煮开后,慢火炖20分钟即可。中餐厅周冬雨当主厨,不少网友表示很担心,周主厨写菜单也没底。主厨担当张亮建议做卤水,什么肉菜都解决了。

在张亮独家卤水秘方的指导下,周冬雨果然没让大家失望,得到一致好评。难怪餐厅顾客说:“要是张亮指导,我也能做出这样的卤水。

”原材料卤水配方材料(香叶15片、草寇20粒、陈皮4-5片,甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少许)调料:葱姜蒜、冰糖、酱油、料酒、啤酒、卤煮食材(鸡腿、鸡蛋、鸡翅、猪大肠等)张亮(sean),原名张振锁。

1982年3月26日出生于中国北京,中国男模、男演员,签约张亮工作室。是首位登上米兰时装周的中国模特,先后参加过北京时装周、上海时装周、米兰时装周等活动。

2013年,带张悦轩参加湖南卫视大型亲子真人秀节目《爸爸去哪儿》,因该节目获得大众广泛关注,同年,出演电影版《爸爸去哪儿》,正式进入影视圈,曾获得“最受欢迎模特”、“时尚先生年度新锐势力”、“最受欢迎跨界艺人”等奖项。

2014年6月,张亮参与拍摄了由王岳伦执导的电影《爸爸的假期》。2016年,参演爱情电影《爸爸的3次婚礼》。

[张亮的卤水是怎么做的]麻辣烫做法

四川麻辣烫配方1佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽豆瓣酱,姜,葱主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。

另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有)佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒。

四川麻辣烫配方2原料:豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱做法:1将上述菜洗净串成串儿2做锅加热,倒入一点油,待油热后,放花椒(炸出花椒油),加入白水(或肉汤),再放入葱姜。

3待水开后,加入辣椒面(我加的是酸辣面调料一包;)4可以涮啦。麻辣烫的制作方法配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰

50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜:藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌

50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料:牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉

50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮

10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克四川麻辣烫配方制作程序:1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)

[张亮的卤水是怎么做的]卤水是怎么做的

卤水材料:八角4粒,花椒2花匙,桂皮1片,小茴香2茶匙,甘草2片,草果2个,丁香1茶匙,用白布袋盛上述材料并封口,水8杯,绍酒、冰糖碎各1/2杯,生抽1杯,老抽¼杯。

卤水做法:把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时,取出香料袋,加入其余调味料煮滚,即成卤水。高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,

无特别要求。火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。出汤率:原料的3—5倍。2、奶汤原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率:原料的1—2倍。

3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。(1)普通清汤:原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。火侯:原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率:原料的1-2倍。(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。

这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。

[张亮的卤水是怎么做的]卤水是怎么做的

食材食谱热量:2061.6(大卡)主料老母鸡500g猪棒骨500g方法/步骤准备一个小纱布,缝成口袋,将:八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮缝制到小纱布包中,封好口2锅中放入清水,老母鸡及猪骨洗净放入,水要没过材料。

然后放入料包。3大火烧开锅30分钟,撇出杂质沫,转小火30分钟后倒入酱油、老抽和冰糖4再过30分钟后让人大蒜和花雕酒,小火炖30分钟。

5关火捞出食材(装盘这些鸡及猪骨可以以后做菜用)及料包及杂质。加入适量盐。装盆加盖,卤水做好了。卤水如果每此用的时候,记得留着1/3的量留底,就要每天晚上加热然后加足2/3水分,再加料包及鸡骨、猪骨再炖1小时左右,保持新旧卤水量持平,千万不能等全部用光了再做,这样第二次做的味的不足。

保持长时间新旧卤水平衡,慢慢就变成了别人没有的特制卤水,仿制不出来的秘方就是这样出来的。卤水配方材料:香叶15片

/草寇20粒/陈皮4-5片甘草/大小茴香/桂皮花椒/丁香/草果各少许调料:葱/姜/蒜/冰糖酱油/料酒

/啤酒卤煮食材(鸡腿、鸡蛋、鸡翅、猪大肠等)做法:卤水怎样做又香又入味1.先用葱姜蒜爆香,制作卤水底油,捞出葱姜蒜,油留在锅底2.加入冰糖,不断搅拌至完全融化,然后倒入酱油、料酒3.把炒好的底料倒入酱汁中,再加入一锅水,放入香料包中餐厅张亮卤水配方及制作方法详解4.倒入三分之二瓶啤酒,熬制出香味,卤水制作完成5.卤水倒入炖锅,加入想要卤制的食材(鸡爪猪手豆干鸡蛋大肠)等原料,煮熟即可食用二、卤水如何保存?1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。

另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。

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