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[用鸡蛋怎么做蛋糕]光用蛋清能做蛋糕吗

发布时间: 2020-12-09 09:55:37 来源: 百科讲坛 阅读数:

导语 : [用鸡蛋怎么做蛋糕]光用蛋清能做蛋糕吗 蛋糕有不同的作法。比如把蛋清和蛋黄需要彻底分开的,叫作戚风蛋糕,源自英文的音译,意为丝绸一般。原理是利用蛋白+糖,经过快速的搅打

[用鸡蛋怎么做蛋糕]光用蛋清能做蛋糕吗

蛋糕有不同的作法。比如把蛋清和蛋黄需要彻底分开的,叫作戚风蛋糕,源自英文的音译,意为丝绸一般。原理是利用蛋白+糖,经过快速的搅打,能裹入空气,形成较为稳定的泡沫状物体,从而实现蛋糕的松发。

同样也因鸡蛋中蛋白这种打发的特性,而直接使用全蛋液+糖,快速打发,形成泡沫状,从而得到松软的蛋糕的作法,即为全蛋法的海绵蛋糕。

还有美式的简易蛋糕,马芬类:鸡蛋+糖打不打发都不要紧,加入面粉+泡打粉(化学膨胀剂),通过加热过程中化学膨胀剂释放的二氧化碳气体,照样也能取得松软的蛋糕。

再有重油蛋糕(黄油蛋糕),利用黄油快速搅拌,也能裹入空气,并形成泡沫体的特性,制作的蛋糕,鸡蛋在这种工艺里也是全蛋加入,无需打发的,主要是起一个韧性材料的作用。

你如果不小心把鸡蛋中的蛋清蛋黄没有分好,混一起了。那么选择作其也类型的蛋糕,别作戚风了,因为戚风肯定是打不好了。最简单的是麦芬(马芬)类的纸杯蛋糕,没有什么技术要求,只要把所有原料能够混合均匀细致,就好。

高筋、中筋、低筋,面粉的主要区别内在的表现为这三种面粉中蛋白质的含量不一样,高筋最多,低筋最少。外在的表现是,当把面粉与水拌和后,高筋粉会形比较强的面筋,面团抱的比较紧,难以搅开,中筋粉比高筋粉呢,稍好搅开。而低筋粉则是很容易就能搅开。

所以,在制作蛋糕时,一般是使用低筋粉的。这样出来的蛋糕组织比较均匀,松软。如果使用高筋粉的话,有可能会使用蛋糕内出现颗粒状的死面,那么这款蛋糕组织不好看,口感也不好。我是西点师,我们一般吃的蛋糕是戚风蛋糕,蛋清一定要打发的,不然蛋糕里不会有海绵一样的气孔和松软的口感,而且戚风蛋糕是蛋黄蛋清分开打,海绵蛋糕师全蛋一起打,但是戚风蛋糕口味会更好一些。如果你觉得手打蛋清累的话,建议买个打蛋器,很便宜,打发蛋清的技巧是打到蛋清蓬松,打蛋器拿起来蛋白成倒立三角不掉下来既可以了。纯手打。可以的。但作出的底糕颜色很差。难道不要用面粉吗?可以

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